I tagli del bovino Podolico
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche,l’ aspetto è troppo spesso sottovalutato, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e ,anche per una questione di praticità, si snobbano i tagli a lunga cottura, .
| 1 – GIRELLO DI SPALLA O FUSELLO 2 – REALE 3 – COPERTINA DI SPALLA 4 – FESONE DI SPALLA 5 – LOMBATA 6 – FILETTO 7 – SCAMONE O PEZZA 8 – GIRELLO O MAGATELLO 9 – ROSA, FESA INTERNA 10 – SOTTOFESA O CODONE 11 – NOCE 12 – CAMPANELLO 13 – OSSOBUCO POSTERIORE 14 – FIANCHETTO 15 – PANCIA 16 – TRIANGOLO 17 – OSSOBUCO ANTERIORE 18 – MUSCOLO DI SPALLA 19 – PUNTA DI PETTO 20 – CODA 21 – COLLO |
I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:
Vitello
Si tratta di un animale macellato tra i 5 e i 7 mesi, alimentato solo con latte dalla nascita, si distingue per la sua carne molto tenera, poco grassa e di colore rosa chiaro.
Vitellone
Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne è molto pregiata e contiene più proteine di quella di vitello.
Manza femmina
Bovino fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne. Molto simile al vitellone, è macellata a pesi inferiori in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace.
Scottona
La scottona è una giovane femmina di bovino, con un’età che non supera i 16 mesi. Le sue principali caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare. È una carne raffinata e si riconosce dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate “marezzature” che si sciolgono durante la cottura, esaltando il suo gusto succulento e la sua particolare morbidezza.
Manzo
Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito, dall’età variabile tra 1 e 4 anni. Ha carne abbastanza grassa, saporita e nutriente, più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale.
Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in “tagli”.