I tagli del bovino Podolico

I tagli del bovino Podolico

La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche,l’ aspetto è troppo spesso sottovalutato, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e ,anche per una questione di praticità,  si snobbano i tagli a lunga cottura, .

1 – GIRELLO DI SPALLA O FUSELLO
2 – REALE
3 – COPERTINA DI SPALLA
4 – FESONE DI SPALLA
5 – LOMBATA
6 – FILETTO
7 – SCAMONE O PEZZA
8 – GIRELLO O MAGATELLO
9 – ROSA, FESA INTERNA
10 – SOTTOFESA O CODONE
11 – NOCE
12 – CAMPANELLO
13 – OSSOBUCO POSTERIORE
14 – FIANCHETTO
15 – PANCIA
16 – TRIANGOLO
17 – OSSOBUCO ANTERIORE
18 – MUSCOLO DI SPALLA
19 – PUNTA DI PETTO
20 – CODA
21 – COLLO

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:

Vitello

Si tratta di un animale macellato tra i 5 e i 7 mesi, alimentato solo con latte dalla nascita, si distingue per la sua carne molto tenera, poco grassa e di colore rosa chiaro.

Vitellone

Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne è molto pregiata e contiene più proteine di quella di vitello.

Manza femmina

Bovino fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne. Molto simile al vitellone, è macellata a pesi inferiori in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace.

Scottona

La scottona è una giovane femmina di bovino, con un’età che non supera i 16 mesi. Le sue principali caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare. È una carne raffinata e si riconosce dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate “marezzature” che si sciolgono durante la cottura, esaltando il suo gusto succulento e la sua particolare morbidezza.

Manzo

Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito, dall’età variabile tra 1 e 4 anni. Ha carne abbastanza grassa, saporita e nutriente, più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale.

Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in “tagli”.

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