I tagli del suino nero di Calabria

I tagli di suino Nero Calabrese

Il Suino Nero è una razza allevata allo stato brado e che si contraddistingue per la specifica bontà della sua carne.

1 – TESTA
2 – CAPOCOLLO
3 – COPPA O LONZA
4 – SPALLA
5 – STINCO
6 – PIEDINI O ZAMPETTI
7 – ARROSTO DI CARRÈ
8 – BRACIOLE
9 – COSTINE
10 – PANCETTA
11 – ARROSTO DI CARRÈ
12 – NODINI O ARISTA
13 – SOTTOFILETTO
14 – FILETTO
15 – PUNTA DI FILETTO
16 – SCALOPPINE DI COSCIA
17 – PROSCIUTTO
Grasso

Ogni suino, a qualsiasi età, ha uno strato di grasso sottocutaneo sodo e corposo, che si estende dalla schiena alla pancia. Questo prende il nome di lardo: viene mescolato con le parti più magre e con una miscela di aromi per farne salami, salsicce e carne macinata; può essere servito come salume a sé stante, oppure utilizzato per condire e ammorbidire in cottura i tagli più magri. Sulla pancia e sulla parte inferiore del collo il grasso prende il nome rispettivamente di pancetta e di guanciale.

Schiena

Sulla schiena o lombata, sotto il grasso, si trovano le carni più pregiate: la coppa o capocollo (lonza in Umbria e nel Lazio), il carré (o arista, o lonza nelle regioni del nord), il lombo e lo scannello. Si consiglia la cottura a temperature alte e in tempi rapidi per bistecche e braciole particolarmente tenere. Con la coppa si prepara anche l’omonimo salume, che in Toscana è noto come finocchiata. Il filetto è la parte più pregiata e tenera.

Petto

Il petto del suino, formato dalle coste, è povero di carne, ma la sua forma particolare lo rende perfetto per il barbecue. Il taglio è conosciuto in tutta Italia con moltissimi nomi diversi: costine, spuntature, puntine, costolette e costoleccio o rosticciana in Toscana.

Coscio

La parte più pregiata da cui si ricava il prosciutto, crudo o cotto, e il culatello. La coscia può essere anche divisa in culatta e fiocco; se si vuole cuocerla, si consigliano cotture lente e in umido, perché il muscolo è piuttosto magro e coriaceo.

Spalla

Muscolo molto utilizzato dall’animale, e quindi magro, ricco di tendini e di nervi. Di solito non viene utilizzata per i salumi, ma si presta a cotture in umido e brasati.

Zampe

Al di sotto di spalle e prosciutti si trovano gli stinchi, taglio sodo e ricco di neretti e poca carne morbida. Si può servire come ossobuco, oppure cuocere a fuoco lento o in umido, finché non rilasciano il loro tipico sugo glassato e molto saporito.

Quinto Quarto

“Del maiale non si butta via nulla”, dicono gli anziani: “quinto quarto” dei suini è davvero ampio. Con la testa si preparano salumi o fritture, la coda viene utilizzata insieme ai piedini lessati in insalata o per insaporire il risotto. Con la sugna, il grasso morbido che si trova in molte parti del maiale, si prepara lo strutto, con cui si preparano dolci come alternativa al burro. La cotenna, detta cotica a Roma, in Abruzzo e Molise, si usa per insaporire i fagioli e la cassoeula, oppure si preparano involtini ripieni particolarmente apprezzati in sud Italia. Il sangue viene utilizzato ancora caldo per preparare sanguinacci dolci e salati, bocconcini fritti da sgranocchiare e torte come il migliaccio pistoiese. Si utilizzano anche il musetto, le orecchie, le guance, i rognoni, il cuore e la trippa. Infine l’utilissimo omento, una rete di grasso che avvolge l’intestino, con il doppio utilizzo di tenere insieme e ammorbidire durante la cottura arrosti, involtini, fegato o polpette.