Cucina arbëreshe: 500 anni in Calabria

Gli arbëreshë sono da cinque secoli in Calabria, stabilire un confine tra che cosa è cucina calabrese è praticamente cosa non facile.

Le prove lampanti, alimentari in primis, sono il risultato di scambi continui avvenuti nel corso della storia. Gli arbëreshë, infatti, emigrarono in Italia tra il XV e il XVIII secolo dall’Albania, dalla Morea e dalla Ciamuria, nell’attuale Grecia, in seguito alla morte di Giorgio Castriota Scanderbeg e alla progressiva conquista dei turchi dell’Albania e di tutti i territori dell’Impero Bizantino. Dunque, dopo cinquecento anni, gli arbëreshë sono molto italiani.  Nel corso di questi anni hanno contribuito e condizionato la ritualità religiosa l’aspetto della vita sociale, tavola, ovviamente, inclusa. Così, nei piatti si sente molto l’influenza mediterranea, sia nelle tecniche che nell’utilizzo comune di alcuni ingredienti, come ad esempio frutta secca e miele ovunque nei dolci; in generale si tratta di una cucina di una semplicità e di un’essenzialità assoluta.

Minestre di erbefrittate di verdure o carni, che sono molto comuni ma più conosciute, quali e dove sono alcuni piatti della cucina arbëreshë, seppur in via d’estinzione?

Dromësat (dromsa)

Sono briciole di pasta, grumi di farina da cuocere direttamente nel sugo di pomodoro. In alcune case, si preparano ancora secondo un antico rito: si inizia a battezzare la farina, poi si benedice la pasta e così via per finire celebrando il matrimonio con un sugo semplice di pomodoro e spezie, quali alloro e origano, in cui la pasta cuoce.

Shëtridhlat, un gomitolo di pasta

Questa pasta prevede un’abilità e una manualità uniche, tramandate da generazioni, che consistono nel continuare a lavorare a mano un impasto senza che si spezzi: si forma un cerchio nell’impasto come se fosse un grosso biscotto e si va avanti ad assottigliare il cerchio con entrambe le mani fino a produrre un filo lungo molto sottile che non si deve spezzare. Per non farlo spezzare si bagnano le mani con acqua e olio e poi, con l’aiuto della farina, si appoggia il lungo e sottile filo sulla mano come se fosse un gomitolo con un movimento rotatorio. Girando continuamente, il filo diventa ancora più sottile e lungo finchè le shëtridhlë non saranno pronte per essere spezzate sul tavolo prima della cottura in acqua bollente. Una volta pronte, vengono solitamente condite con legumi quali ceci e fagioli, oppure verdure.

Collivi, Panaghie e Picetulit

Nel calendario liturgico arbëreshë la festa più importante è la commemorazione dei defunti: si tratta di una festa mobile, che varia con il variare della Pasqua.

Durante questa giornata ai morti vengono offerti un’infinità di cibi e bevande, proprio come se fossero vivi: si inizia con la benedizione mattutina delle tombe al cimitero, si cantano le calimere (canzoni molto toccanti).  Si passa poi a collivi o panaghie, ovvero grano cotto, simbolo della vita che continua: si fa bollire il grano dopo averlo tenuto a bagno, si fa raffreddare e si condisce con cacao, caffè, cannella, chiodi di garofano, anche se ognuno ha declinazioni differenti. In seguito si distribuisce in chiesa dopo la benedizione, insieme a pane, che qui sostituisce sempre l’ostia, e vino.

Oltre al grano, che ha una valenza chiaramente rituale, per le anime dei defunti vengono preparati anche i picetulit: sono un insieme di stuzzichini, come ad esempio pizzette con acqua, farina e lievito a cui vengono aggiunti pepe rosso, olio e sale; oppure panini a forma umana, cioè con la sagoma di persona, posti poi su un tavolino in un piatto benedetto davanti l’altare.

Tagliolini nel latte

Questo piatto è di particolare importanza sempre in relazione all’aspetto religioso. Infatti, durante il giorno dell’Ascensione, anche i pastori sono in festa e dedicano tutta la giornata al Signore: così, il latte non viene lavorato, ma regalato ai compaesani, che di tutta risposta hanno ideato una ricetta “rituale” per utilizzare il latte senza buttarlo via, ovvero dei semplici tagliolini di acqua e farina cotti e conditi nel latte. E al massimo con una spolverata di pecorino di montagna sopra.

Capretto all’harroje, ovvero “dimenticatelo”

Ennesima dimostrazione dell’ingegno femminile arbëreshë, che inventa una ricetta estremamente semplice e leggera, che si può appunto “dimenticare” sui fornelli,  questo piatto, infatti, nasce per essere “avviato” per poi fare altro: si mette sul fuoco una pentola con acqua (il segreto sta tutto nella giusta quantità di acqua in relazione al tempo in cui si prevede di star fuori), olio, aglio, prezzemolo e sale (c’è un variante con il peperone crusco per dargli colore); una volta che bolle, si butta il capretto. E poi? Si è pronti per uscire, almeno un paio d’ore.

Dolci tradizionali

Il vero caposaldo della cucina arbëreshë, soprattuto in occasione delle feste: c’è il torrone giuggiulea, simile a quello siciliano; i kanarikuj, degli gnocchi con il miele; i cruscoli, solo con acqua, olio e vino; o le maiatka, delle specie di crêpes che si possono mangiare sia dolci che salate, preparate con acqua, farina e fuori di sambuca e in alcuni casi anche zucchero e uova; i cullurielli, sempre per le grandi occasioni, con acqua, farina e il lievito madre lasciato dal girono prima; le kasolle megijze, cioè involtini di ricotta; e infine la deliziosa pitta, ripiena di frutta secca, uvette e miele, simbolo di una cultura e di un momento così cruciale per gli arbëreshë qual è la Pasqua.

 

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