Lo Strutto

Lo Strutto

Nelle fritture è sempre meno utilizzato, ma in realtà non è così nocivo come si pensa. Ha un alto punto di fumo, è stabile e presenta livelli di grassi saturi e polinsaturi relativamente bassi.

E soprattutto garantisce morbidezza in alcune preparazioni: dalle zeppole allo gnocco fritto.

Negli ultimi decenni è passato in secondo piano un dibattito assai animato nella nostra gastronomia. Meglio la frittura nello strutto o nell’olio? Nutrizionisti e scienziati, finora, hanno avuto buon gioco nel relegare lo strutto, come tutti i grassi di origine animale, nella seconda fila della nostra gastronomia, nonostante la coraggiosa resistenza della cucina emiliana e in parte di quella romana e napoletana. Ma attenzione. Con buona pace di vegetariani e vegani, la tendenza potrebbe presto invertirsi.

Nella cucina emiliana lo strutto è praticamente obbligatorio nello gnocco fritto reggiano e modenese, e in tutte le preparazioni similari: dalla torta fritta parmigiana al pinzino ferrarese, dalle crescentine bolognesi ai chisolini piacentini. Nella cucina napoletana la “sugna”, anticamente e ancora oggi usato anche nell’impasto della pizza, viene utilizzato per friggere le zeppole di San Giuseppe. E, soprattutto in passato, delle zeppoline con le alghe.

Analogamente, lo strutto si utilizza anche nella preparazione di vari tipi di zeppole, come quelle della vigilia di Natale calabresi. L’aroma dello strutto si presta inoltre alla perfezione per le frittelle dolci e salate in generale. A Roma nello strutto si frigge un piatto poverissimo della tradizione capitolina, caro ad Aldo Fabrizi. Ossia il pandorato, pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto. Ma questo ingrediente, nonostante i fulmini del Belli, compariva un po’ dappertutto nelle fritture accanto al “rivale” olio extravergine d’oliva, che invece dominava incontrastato nella cucina giudaico-romanesca.In generale lo strutto, oltre all’aroma inconfondibile, ha il pregio di lasciare gli impasti particolarmente morbidi.

Opera Terra La Tradizione Beverage