(Il pane di Canolo), corpo di Cristo o pane delle streghe

Il pane di Canolo è un prodotto tipico dell’omonima cittadina, la quale si trova tra le montagne dell’Aspromonte reggino. Viene anche chiamato pane jermano, che in dialetto indica la segale.

Si tratta di un pane che si caratterizza per l’utilizzo della segale coltivata nel territorio di Canolo e di Canolo Nuova, in cui trova delle condizioni climatiche migliori per crescere.

Per ricavare la farina dalla segale si utilizza una lavorazione più complessa che comincia con l’essiccatura al sole: la segale raccolta viene stesa su dei panni fatti con la fibra della ginestra (chiamati “pezzare” in dialetto) e nel momento in cui i chicchi si induriscono, la segale viene portata a macinare nei mulini di Gerace o Canolo.

Solitamente i chicchi vengono toccati con le mani per verificarne la consistenza. Ottenuta la farina si procede con la panificazione, impastando questa con lievito madre e sale e si inforna. Dopo gli anni Cinquanta, periodo in cui ci sono state parecchie frane causate da alluvioni che hanno portato alla costruzione di Canolo Nuova, si sono costruiti dei forni comunali che vengono utilizzati ancora oggi dalle famiglie, soprattutto nel weekend.
Il pane di Canolo viene infornato nei forni a legna che sono ad uso comunitario: infatti si trovano nella città e sono stati costruiti dal Comune grazie al sostegno della comunità che ne può beneficiare. Le poche persone che realizzano questo pane lavorano tutto il giorno, così da raggiungere il maggior numero possibile di pagnotte da distribuire per il paese. Nel caso avanzi del pane questo viene venduto presso alcuni panifici di Canolo.

Si ottiene un pane di forma circolare, alto al massimo dieci centimetri e dal peso variabile. Il colore del pane è dorato scuro, possiede una crosta friabile e croccante molto più scura in superficie.

Nel 1853 è un parassita delle graminacee dalla terminologia francese ergot, che in italiano significa “sperone”, generò delle piante infette mutando la pianta con delle escrescenze a forma di corna, da cui anche il nome comune di segale cornuta per indicare il cereale affetto da ergotismo.L’intossicazione da ergot, detta (ergotismo), era conosciuta nel medioevo con il nome di (fuoco di Sant’Antonio), (fuoco sacro) o (male degli ardenti). Il fenomeno era noto già fin dal XVII secolo, tanto che nel 1676 gli scienziati francesi riuscirono a convincere le autorità a proibire l’uso della segale in luogo del frumento per preparare il pane.
L’ergotismo era spesso fatale e aveva sempre effetti devastanti sulle comunità che ne erano colpite. Esso poteva presentarsi in due forme: ergotismus convulsivus, caratterizzato da sintomi neuroconvulsivi di natura epilettica, oppure ergotismus gangraenosus, che provocava gangrena alle estremità fino alla loro mummificazione.

Gli alcaloidi della segale cornuta sono resistenti anche alle alte temperature dei forni di cottura del pane e ciò è ritenuto essere all’origine di molti fenomeni di allucinazione e superstizione tipici di realtà campestri in epoca preindustriale. Pare infatti riconducibile a ergotismo l’ondata di fenomeni registrati a fine Seicento a Salem, nel Massachusetts, che diedero origine alla più grande caccia alle streghe sul suolo americano. Parimenti attribuibili a effetti allucinatori da ergotismo sono, altresì, presunti eventi soprannaturali quali le cosiddette apparizioni (si citino a esempio Lourdes o Fátima), caratterizzate dall’accadere sempre in un contesto socio-economico di estrema povertà e di scarsa alfabetizzazione, in cui il nutrimento più diffuso era il pane di segale verosimilmente infetto da ergotismo e in cui i fenomeni allucinatori erano pesantemente influenzati dalle esperienze pregresse.

Recenti ricerche hanno messo in discussione questa prima ipotesi: nelle regioni meridionali italiane i cereali più diffusi per il consumo domestico furono la segale (Secale cereale e prima del II millennio Secale strictum), l’orzo e altri cereali secondari, soprattutto in Basilicata, Calabria e nelle zone interne della Sicilia e della Puglia. È da notare che se da un lato la segale era più di oggi coltivata anche in Italia, essa era, per il clima maggiormente asciutto ed anche arido, molto meno affetta dalla Claviceps e quindi in paesi caldi ed asciutti tale eventi si verificavano più raramente. Evitando le coltivazioni in luoghi inadatti attualmente si limitano infezioni massicce. Anche in passato, con una gestione non basata eccessivamente su fame e disperazione, le spighe di segale vistosamente infestate (l’infestazione è palese) erano estratte e bruciate; comunque una selezione manuale forse approssimativa, poteva facilmente indurre inquinamento minore dei cibi, e quindi a fenomeni di allucinazione diffusa, anche se evitavano gli effetti degenerativi più devastanti.

Il grano era destinato all’esportazione e alla tavola dei proprietari terrieri. Documenti sanitari, veterinari e agricoli attestano la presenza dell’ergotismo tra le comunità rurali povere ed emarginate, numerose sono le tracce della malattia nel folklore e nella religiosità popolare. L’ordine antoniano, deputato alla cura delle “epidemie”, è presente con una notevole diffusione capillare in tutto il meridione italiano fin dal XIII secolo.

Nel 1853 Louis René Tulasne chiarisce il complesso ciclo riproduttivo del fungo e nel 1943 il chimico svizzero Albert Hofmann scopre gli importanti effetti psichedelici di alcuni alcaloidi contenuti nell’ergot, in particolare dell’acido lisergico e del composto di sintesi suo derivato, la dietilamide dell’acido lisergico (LSD).
Casi di ergotismo sono documentati a Milano nel 1795 e a Torino nel 1798.

In tempi più recenti, nel 1951, un verosimile fenomeno di ergotismo si verificò in un paese della Francia meridionale, Pont-Saint-Esprit, che colpì circa 250 persone che ebbero sintomi vari da allucinazioni, visioni, aggressioni a vicini e sanitari e tentativi di suicidio.

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