Salsiccia di Calabria DOP
Metodo di produzione
Vengono selezionati tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola
a cui si aggiunge lardo, per una percentuale variabile dal 6 al 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Il tutto viene macinato e impastato con ingredienti aromatici naturali quali sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi.
Solo per la salsiccia Piccante vengono impiegati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre nel caso di quella
Dolce si utilizzano pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino che successivamente vengono forate.
La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente per non meno di 30 giorni.
Aspetto e sapore
La Salsiccia di Calabria DOP ha forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella o legata nella forma a “U”. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell’impasto sia utilizzato rispettivamente il pepe nero o il peperoncino rosso (dolce o piccante). Il profumo è naturale; la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
Zona di produzione
La zona di produzione della Salsiccia di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Gastronomia
La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. è possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sotto olio o sotto grasso, in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, insieme al pane a lievitazione naturale.
Nota distintiva
Il territorio di produzione della Salsiccia di Calabria DOP è caratterizzato dal particolare clima del meridione italiano; i venti caldi disseccanti come lo scirocco permettono, anche durante l’estate, la graduale stagionatura delle carni, senza innescare processi di fermentazioni anomali.
Ente Tutela
- Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP – Viale Trieste 95 – 87100 Cosenza (CS) Tel. 0984.31777 www.consorziosalumidicalabriadop.it