PECORINO DELLA VALLATA “STILARO ALLARO” P.A.T.

PECORINO DELLA VALLATA “STILARO ALLARO” P.A.T.

Prodotto in Calabria, nella provincia di Reggio Calabria, in particolare nella zona dell’Alto Ionio, con latte di pecora e capra dell’Aspromonte. Stagiona dai 4 ai 10 mesi in ambienti freschi.

Tende a essere piccante e salato. Viene prodotto da latte di capra a forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-14 cm.

Il peso varia da 1 a 2 kg.

LA STORIA

Formaggio di origini molto antiche, in quanto l’area di produzione è da sempre vocata alla pastorizia. E la trasformazione era ed è la principale forma di sostentamento per le famiglie contadine. Oggi le tecniche di caseificazione sono migliorate, garantendo formaggi tra i più graditi del Sud d’Italia.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene coagulato con caglio di capretto alla temperatura di 30-35°. La cagliata, presamica, subisce una rottura in piccole dimensioni con l’utilizzo dello spino. La massa si deposita sul fondo della caldaia, dove viene pressata manualmente, estratta e posizionata in canestri posti su un tavolo inclinato. I formaggi vengono poi rivoltati più volte e la pasta pressata a mano, in modo da eliminare il siero. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Da 4 a 10 mesi, in ambiente fresco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, con impresse le rigature dei canestri, di colore bianco nel formaggio fresco e giallo paglierino in quello stagionato. La pasta è compatta, di colore avorio nel prodotto fresco, paglierino in quello affinato.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media nel formaggio di breve stagionatura, medio elevata nel più stagionato, quando tende a essere maggiormente salato e piccante.

ABBINAMENTI

Si degusta da solo o col pane, accompagnato da pomodori secchi. Predilige un vino rosso di media struttura.

NOTE

Nei pascoli le lattifere si alimentano su prati di semina periodica, oppure con erbe spontanee, magari con piccole integrazioni.

Opera Terra La Tradizione Beverage

 

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