Pancetta di Calabria DOP
Metodo di produzione
La pancetta con cotenna, di peso variabile da 3 a 4 kg, viene tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 6 cm.
Si prosegue con la salagione, che avviene a secco e ha una durata variabile di 4-11 giorni.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino, per la cosiddetta “impepatura”. Si fa quindi stagionare per un periodo non inferiore a 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllata. Nei casi in cui non venga commercializzato intero, il prodotto viene porzionato o affettato.
Tali operazioni devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
Aspetto e sapore
La Pancetta di Calabria DOP, con la cotenna, ha uno spessore compreso tra i 3 e i 5 cm. Esternamente può essere caratterizzata da un colore rosso marcato, dovuto alla polvere di peperoncino. Al taglio si presenta di colore roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pancetta di Calabria DOP ricade nell’intero territorio della regione Calabria.
I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, e
allevati nella regione Calabria, dall’età massima di quattro mesi, quindi devono essere macellati e lavorati in Calabria.
Gastronomia
Per una conservazione ideale la Pancetta di Calabria DOP va mantenuta in luoghi freschi e asciutti. Questo salume può essere consumato crudo a fette sottili, oppure cotto. Nella tradizione gastronomica calabrese, viene spesso accompagnato al classico pane salato locale cotto nel forno a legna. La Pancetta di Calabria DOP risulta molto apprezzata in molteplici ricette della tradizione regionale o nazionale: trova infatti ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per piatti di pasta classici quali la pasta all’amatriciana e la carbonara, oppure con le fave fresche, con legumi cotti e con la polenta, o ancora come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali.
Nota distintiva
Il clima del territorio di produzione della Pancetta di Calabria DOP contribuisce in modo determinante a definire le qualità organolettiche del prodotto: i venti caldi disseccanti permettono infatti la graduale stagionatura delle carni anche durante la stagione estiva.
Ente Tutela
- Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP – Viale Trieste 95 – 87100 Cosenza (CS) Tel. 0984.31777 www.consorziosalumidicalabriadop.it