Nnuglia Calabrese

SALAME PEZZENTE

Si tratta di un prodotto calabrese della tradizione contadina

che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati.
Secondo la ricetta la Nnuglia è preparata con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta.

Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.)

veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella “sugna”

fresca o nell’olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.
In tempi recenti la Nnuglia denominata “salame pezzente” viene anche usata per un insaccato preparato

semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce

per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.

Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire il ragù, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra maritata).

La Calabria ha inserito tale salume nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

E’  l’ingrediente di carne importante per la preparazione dello ‘Ndrupp’c (lett. “intoppo”, o “inciampo”, il ragù tipico della città di Potenza.
Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna “rossa” (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino.

 

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