Il Rasco

Il Rasco

Il Rasco è un formaggio dal gusto dolce di latte vaccino intero, crudo.

Viene consumato fresco o affumicato. Si produce da novembre a luglio nelle zone collinari e montuose del Catanzarese e del Crotonese.

Ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata, con diametro di 8-12 cm e scalzo di 20 cm; il peso è di 0,5-0,75 Kg.

Presenta una crosta di colore chiaro nel tipo non affumicato o marrone scuro se affumicato e una pasta bianca e compatta.

Il latte crudo, previa filtrazione, è immesso in caldaia e scaldato a 36-38°C; poi viene aggiunto il caglio di capretto in pasta.

Dopo la coagulazione, si rompe a freddo la cagliata con l’aiuto dello spino o manualmente, fino a ottenere grani di varia grandezza. Per una migliore coesione delle particelle della massa, viene versata dell’acqua calda in caldaia; poi si trasferisce la massa in canestri collocati su un tavolo inclinato, effettuando una leggera pressatura manuale. Le forme, spurgate in parte dal siero, sono rivoltate e immesse nel siero caldo a 60°C, operazione che consente una migliore chiusura della pasta. Trascorse 8-10 ore dalla fine della lavorazione, il formaggio è sottoposto a una prima salatura a secco, seguita da una seconda a distanza di 24 ore.

Il suo sapore è di media intensità, il “sapore” che rende questo formaggio perfetto da abbinare a diversi tipi di:

  • miele;
  • a mostarde di pere;
  • confetture varie;
  • ad un buon pezzo di pane calabrese.

Origini

La storia del formaggio rasco è legata agli allevamenti di vacche podoliche della regione della Sila e un tempo era prodotto solo nei casi in cui gli allevatori avessero la possibilità di inserire un caseifico all’interno del loro piccolo allevamento.

Il rasco rappresentava dunque un formaggio di grande valore, tanto da sviluppare l’usanza di regalarlo nel periodo natalizio.

Oggi, la produzione di questo tipo di formaggio è diminuita e non sempre il latte utilizzato proviene da vacche podoliche.

 

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