Il Pane di Cerchiara

Cerchiara, continua ad essere nota per la sua produzione e ha anche un Museo che ne celebra la storia e la cultura, attraverso strumenti e macchinari antichi, silenziosi testimoni di un passato ancora molto presente. Infatti, il pane si prepara da sempre nelle case delle famiglie di Cerchiara; fino al 1985, però, non esistevano panifici veri e propri finché non ha aperto il primo: il panificio Monti.

Il Pane di Cerchiara si riconosce perché è compatto, rotondo e con una sorta di gobba, cioè di rigonfiamento laterale, la cosiddetta “rasella”, data dalla chiusura che viene fatta ripiegando la pasta su stessa, proprio come una volta. Ciò che lo distingue dagli altri è poi la presenza di un antico lievito madre naturale, che le famiglie di Cerchiara si tramandano da tempi lontani; lo stesso che gli dà quel senso di consistenza e quella deliziosa nota di acidità. La grossa forma e il lento raffreddamento del forno conferiscono alla pasta la giusta cottura e le fanno mantenere tutto il profumo e gli aromi degli ingredienti: farina bianca dei mulini locali, come Lauropoli o Giovazzini, mista a farina integrale e di crusca, con sale, acqua di sorgente di montagna e, appunto, lievito madre. 

La lunga lievitazione, di almeno sei ore, in larghi cassettoni di legno, è responsabile della sua leggerezza e digeribilità, oltre a fare sì che  questo pane duri molto di più degli altri nel tempo, anche fino a 10 – 15 giorni. La cottura avviene nel forno a legna di quercia, castagno e faggio a 300°C, per circa 2-4 ore , durante le quali i mattoni che prima erano stati arroventati restituiscono lentamente il calore alle forme di pane, rendendolo dorato fuori e cotto dentro. 

Di solito una pagnotta va da 1 a 5 kg, ma può arrivare anche a 10 kg.

L’Associazione Città del Pane 

Cerchiara fa parte dell’Associazione Città del Pane, che comprende 44 realtà italiane che nel tempo hanno saputo conservare le proprie tradizioni di panificazione, da nord a sud. Infatti è da valorizzare chi nell’era industriale, dove tutto potrebbe venir sostituito da una macchina, continua a dedicare tempo e manualità a un’arte così preziosa; chi si alza quando gli altri vanno a dormire e inizia a lavorare con la luce del buio, sporcandosi le mani ogni giorno, ogni notte. L’Associazione lavora per il riconoscimento delle varie tipologie di pane in relazione ai territori, o forse potremmo dire ai terroir? Per questo ha creato ad Altopascio, in provincia di Lucca, un Centro di Documentazione sull’arte panificatoria, con una biblioteca e un archivio sulle origini, la storia, le ricette, le tradizioni e le tecniche di lavorazione. Ne fanno parte sia grandi città, come ad esempio Senigallia, dove ogni anno si svolge Pane nostrum; sia paesi più piccoli, come appunto Cerchiara o Savigliano, dove si tiene invece La festa internazionale del pane, con Maestri Panificatori provenienti da tutto il Mediterraneo e dell’Europa dell’Est.

Giulia Ubaldi

Opera Terra La Tradizione Beverage
0 replies on “Il Pane di Cerchiara”