Gammune di belmonte

Gammune di Belmonte

A Belmonte si produce sin dall’800 il gammune, salume quasi simile al culatello, il suo nome deriva dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che gamba in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”.

La preparazione avviene disossando la coscia del maiale, facendo attenzione a non intaccare la carne e i nervi e lasciando due dita di grasso intorno alla coscia.

La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone,  e si insacca nella vescica del suino o nelle pleure distaccate dal grasso, o si cuciono tra di loro pezzi

di pleura e vescica in modo da formare una sacca.

Il gammune asciuga e stagiona nelle cantine di Belmonte per almeno 16 mesi e pesa generalmente da 2/3 Kg, la brezza marina perfeziona la stagionatura e lo rende unico.

I metodi delle lavorazioni dei salumi Calabresi sono conosciute in tutto il mondo, un tempo quasi tutte le famiglie contadine allevavano il maiale il sostentamento dell’intera famiglia

durante tutto l’anno, i maiali allevati nell’800 erano quelli di razza (maiali neri) sostituiti da nuove razze molto più grandi come il large white e il landrace, o lo yorkshire, e quindi

nel tempo si e’ quasi estinto tranne il suino nero di Calabria, appartenente a un’antica razza discendente dal suino nero casertano: che grazie al Consorzio del nero di Calabria,

sono stati censiti 15 allevatori di suino nero calabrese, in prevalenza in provincia di Cosenza, ed è stato avviato un lavoro di selezione della razza che conta oggi 4800 capi.

I produttori di gammune si sono impegnati a utilizzare solo suini appartenenti a questa razza locale ed è nata una collaborazione con il Consorzio del nero di Calabria.

Produttori

  • L’Arca di Anna Brambilla Belvedere Marittimo (Cs) Contrada Oracchio Alto, 30 Tel. 0985 89541  /  349 8703796  info@agriturismo-larca.com – www.agriturismo-larca.com
    L’azienda alleva suini neri di Calabria per i produttori del Presidio.
  • Mario Arlìa Belmonte Calabro (Cs) Via Santa Barbara, 98 Tel. 328 4620955  marlias@libero.it  / www.gammunedibelmonte.it
    Allevatore di suini neri di Calabria e trasformatore
  • Franco Guglielmo Belmonte Calabro (Cs) Via Garibaldi, 5     Tel. 333 2744441
  • Roberto Veltri Belmonte Calabro (Cs) Via Annunziata 66/1 Tel. 328 4080854    robertoveltrics@libero.it
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