Cannonata calabrese

Cannonata calabrese

Un nome che evoca “esplosioni” di gusto e di sapore e che identifica una specialità diffusa in tutta la regione, anche se ogni provincia (e si potrebbe dire quasi ogni famiglia) ha la sua ricetta per confezionarla. Questa salsa piccantissima è fatta di peperoncini, mescolati ad altre verdure in quantità variabile.

Due, però, sono i punti fondamentali della ricetta della vera cannonata calabrese: il 50% almeno del composto consiste di peperoncino tritato e tra le verdure che non possono mancare assolutamente vi sono i pomodori secchi, l’aglio, le carote e il sedano tritati finissimi.

Le altre verdure sono facoltative, anche se la maggior parte dei produttori usa di prevalenza melanzane e funghi (che hanno, una volta tritati, quasi la stessa consistenza).

Una forte vocazione territoriale

La Calabria è unanimemente identificata come la terra del peperoncino piccante e quindi della cannonata, l’habitat più adatto, tanto che il peperoncino piccante coltivato qui viene da tutti riconosciuto, per le particolari caratteristiche organolettiche, il migliore in assoluto.

Per questo motivo la Calabria è la regione italiana che annovera il maggior numero di “leccornie infuocate” vere e proprie specialità nelle quali il piccante è protagonista e non un accessorio facoltativo.

A Diamante, importante centro turistico della provincia di Cosenza, noto anche per i famosi murales, è sorta l’Accademia Nazionale del Peperoncino, che annovera soci in tutti i Paesi del mondo mentre a Maierà è nato il Museo del Peperoncino. E proprio la provincia di Cosenza vanta un’importante presenza di produttori di cannonata calabrese biologica e biodinamica.

Una ricetta semplice

Ma come si prepara la vera cannonata calabrese? In realtà in maniera molto semplice.

Il peperoncino tritato, insieme all’aglio, alle carote e al sedano, viene mescolato ai pomodori secchi anch’essi tritati finemente e alle altre verdure (qualcuno preferisce scottare le verdure in acqua e aceto prima di tritarle, ma non è fondamentale). Il tutto va posto in un colapasta a maglie fini e ricoperto di sale.

L’impasto va lasciato riposare per circa 12 ore (una notte), in modo che le verdure perdano l’acqua residua.

Poi viene messo in vasetti di vetro con olio extravergine d’oliva. La quantità di olio può variare, a seconda della consistenza che si vuole dare alla salsa, ma i veri artigiani della cannonata calabrese tendono a mettere l’impasto il più concentrato possibile sott’olio e ad aggiungere olio per ammorbidire e diluire il preparato man mano che viene utilizzato.

E sono sempre i veri esperti a dire che per la cannonata calabrese bisogna utilizzare i peperoncini più piccanti in assoluto: quelli raccolti sotto il sole tra la fine di luglio e quella di agosto.

 

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