Caciocavallo di Ciminà

Caciocavallo di Ciminà

Il caciocavallo si produce nell’area del Comune di  Ciminà  comune Calabrese di 700 abitanti della Locride.

Il caciocavallo è un più giovane parente del kaskaval, un formaggio di pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo. Questa tipologia di formaggio è invece diffusa in tutta la Calabria e in una buona parte del Sud Italia.

A differenziare le molteplici produzioni nostrane non sono tanto le tecniche quanto i pascoli, il clima, le forme e le stagionature che variano di zona in zona.

In quel di Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo e allungato. Alcune varianti prevedono che la forma sia ovoidale, quella classica e più diffusa.

Il peso del caciocavallo di Ciminà va dai 400 gr fino a raggiungere i 3 kg.

Caciocavallo di Ciminà: la produzione

La produzione del caciocavallo di Ciminà viene lavorato coagulando il latte crudo di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto.

Una volta rotta la cagliata, chiamata ‘tuma’ dai pastori, si formano coaguli della dimensione di una biglia che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero.

La massa viene lasciata fermentare per alcuni giorni, variabili a seconda dell’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente.

Si passano dunque le forme nella salamoia per un giorno o due e si appendono poi ad asciugare sulla tipica pertica.

Il formaggio viene prodotto anche in altri paesi limitrofi quali Antonimina, Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, tutti nella provincia di Reggio Calabria.

Caciocavallo di Ciminà: come si consuma

Questo formaggio si consuma fresco o freschissimo, entro pochi giorni dalla sua produzione, cucinato alla griglia.

Con qualche settimana di stagionatura, il caciocavallo di Ciminà risulta ancor più aromatico, saporito, e può essere consumato anche al naturale, tagliato a fette o a spicchi.

 

Opera Terra La Tradizione Beverage
0 replies on “Caciocavallo di Ciminà”