ANIMALETTI DI PROVOLA P.A.T.

Gli animaletti di provola

Piccoli capolavori dell’arte casearia calabrese.

Maialini, cavallucci, caprette e pecore che rallegravano le bancarelle delle fiere e dei mercati di paese e costituivano il regalo che per l’occasione gli adulti acquistavano per i più piccini della famiglia.

Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), gli animaletti di provola sono formaggi a pasta filata tipici di alcune zone della Calabria, l’area di produzione è il comune di Marcellinara, in provincia di Catanzaro, estesa anche in altre zone del Lametino.

Vengono prodotti tutto l’anno su ordinazione da latte vaccino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangimi.

Vengono lavorati a mano a forma di piccoli animali dal peso di circa 35 grammi, solitamente si utilizza la forma di un cavallo medioevale con armatura, oppure di un cavallo più grande con cavaliere sopra, ma non è difficile trovare anche altre forme di animali.

Si presentano come un formaggio di colore giallo scuro, molto saporito e dal gusto deciso e forte, il profumo è molto intenso e la pasta è compatta e massiccia.
La preparazione degli animaletti di provola avviene manualmente, partendo da latte vaccino intero, vengono date le forme ai piccoli animali, poi la pasta viene fatta raffreddare e salata abbondantemente in salamoia per qualche ora, dopo le quali questi formaggi possono essere consumati anche se, solitamente, vengono fatti maturare 4-5 giorni in ambiente fresco ed aerato. Raramente si procede con la stagionatura, che, nel caso venga utilizzata, non dura più di 2 settimane.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

La maturazione prevede la sosta in ambiente fresco e aerato per qualche giorno. La stagionatura è rara, al massimo può durare due settimane.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile, lucida, dura, di colore paglierino. Pasta compatta, dura, di colore paglierino chiaro, senza occhiature.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media, piccante con la stagionatura.

ABBINAMENTI

Sono formaggi di piccola pezzatura, adoperati in particolare per adornare la tavola. Si consumano da soli, oppure accostati a miele di corbezzolo o confettura di mandarino. Prediligono un vino rosso di media struttura.

FORMA E DIMENSIONE

Alla pasta viene data la forma di cavallo, di maialino, di giraffa, oppure di altri animali. Peso che varia da 35 a 300 gr.

STORIA

E’ un prodotto tradizionale della provincia di Catanzaro, la cui originalità è provata da citazioni emerse in vecchi testi di cucina e di storia calabrese.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta filata, Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Metà del latte viene portato alla temperatura di 50-60° A questo punto si aggiunge l’altra metà, che permette al latte di essere coagulato a 38°. Quindi viene coagulato con caglio di vitello, di agnello o di capretto. La cagliata, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e poi viene lasciata maturare senza siero fino all’acidità necessaria per la filatura, che avviene con acqua a 80°. La formatura è a mano. Salatura per circa 12 ore.

NOTE

Normalmente le lattifere sono allevate allo stato brado. I formaggi vengono prodotti e confezionati su ordinazione, anche per allestire esposizioni gastronomiche. Fra le varie forme originali proposte, spicca quella del cavallo con cavaliere armato di sciabola, pistola.

Opera Terra La Tradizione Beverage

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