La carta di identità dei prodotti – come gestire la tracciabilità

Come descritto nell’articolo 18 del Reg. CE 178/2002, tutti gli operatori del settore alimentare, devono essere in grado di risalire al fornitore di uno qualsiasi dei prodotti presenti in azienda.

La rintracciabilità degli alimenti deve essere effettuata in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione. In caso di controlli, gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di fornire un’indicazione sicura sul fornitore di ciascun alimento.

È consigliato prestare particolare attenzione a tali obblighi, per quanto attiene al vostro ruolo nella “filiera alimentare” ed è consigliabile implementare nella gestione, un sistema di controllo complessivo secondo le norme internazionali HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), dotandovi di un manuale specifico che analizza i punti critici nel ricevimento, conservazione e trasformazione degli alimenti, definendo le buone pratiche nella loro lavorazione, regolamentare i cicli di pulizia e manutenzione dei locali e delle attrezzature adibiti alla loro produzione e distribuzione.

Nell’articolo 19 del Reg. CE 178/2002 inoltre, è previsto che chi operi nel settore alimentare come attività di vendita al dettaglio (alimentari, salumerie, etc.) o come attività di somministrazione (ristoranti, rosticcerie, pizzerie, pub, etc.) , operi procedure di controllo sui requisiti di sicurezza alimentare e che ritirino dal mercato ciò che non risulti conforme.

Rientrano in questa categoria, come detto, i ristoranti, in quanto attività di somministrazione al dettaglio. I ristoranti non hanno obbligo di tracciabilità degli alimenti, ma hanno invece obbligo di rintracciabilità ovvero, a richiesta degli enti preposti, devono essere in grado di segnalare il fornitore di ciascun alimento, incluso il numero di lotto di provenienza.

Conservate le etichette di cui gli alimenti freschi sono provvisti, al fine di rintracciare, se ce ne fosse necessità, una qualsiasi delle partite utilizzate nel preparare i vostri piatti.

Acquistate le materie prime alimentari solo da fornitori che abbiano superato una verifica da parte vostra circa la rispondenza alle normative HACCP e la rintracciabilità dei loro processi di acquisizione, conservazione e trasporto degli alimenti.

Il ristoratore dovrà inoltre curarsi di redigere un elenco dei suoi fornitori, dove siano elencati i dati del fornitore stesso e i prodotti forniti.

Buona prassi, per avere immediatamente disponibili le risposte è la corretta conservazione dei documenti di vendita ricevuti dai fornitori.

Conservare in copia o in originale i documenti commerciali, dai quali sarà possibile identificare di volta in volta la quantità delle materie prime e la data di consegna.

Il ricevimento della merce deve essere gestito verificando meticolosamente l’integrità degli imballaggi. Dove previste, si devono verificare le date di scadenza degli alimenti ricevuti, le temperature degli alimenti freschi e congelati e la presenza delle etichettature previste dalla legge sulle confezioni delle carni, del pesce e degli alimenti congelati (produttore, scadenza, lotto).

Nel caso riscontriate anomalie in fase di consegna, queste dovrebbero essere registrare in apposite schede e la merce non conforme resa immediatamente. Nel caso l’incaricato delle consegne non sia più presente, conservate il prodotto separatamente dagli altri e comunicate immediatamente al fornitore l’accaduto, chiedendo in forma scritta, o comunque tracciabile, il cambio merce e ritiro del prodotto non conforme.

Per ciascun evento, la gestione, la ditta e la soluzione del problema, una volta avvenuta, devono essere registrate. Più episodi dalla stessa ditta dovrebbero accendere un campanello d’allarme.

L’immagazzinamento deve avvenire entro pochi minuti dalla consegna o, comunque, in tempi tali da evitare il riscaldamento delle merci fresche o congelate.

Controllate periodicamente le temperature di tutti i frigoriferi, al fine di garantire la corretta conservazione degli alimenti.

In conclusione, attraverso un’opportuna gestione delle merci, dei documenti commerciali ed una efficace qualificazione dei fornitori, si può ritenere soddisfatto l’adempimento del regolamento europeo ma, soprattutto, potrete evitare di incorrere in pesanti sanzioni per colpe non vostre.

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